Descrizione del prodotto
Lo stocco di Mammola è di colore bianco, ha sapore corposo ed ha la forma caratteristica del merluzzo spugnato e aperto. Un chilogrammo di stocco ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco. È altamente digeribile e adatto a qualunque dieta. Il contenuto nutrizionale concentrato dello stoccafisso di Mammola lo rende uno degli alimenti più proteici sul mercato. È infatti composto al 78,5% da proteine ed è ricco di ferro e vitamine D e B12. Al giorno d’oggi, nessun altro alimento conosciuto contiene una simile concentrazione di proteine. Un altro importante componente è rappresentato dagli OMEGA 3, preziosi acidi grassi polinsaturi che aiutano a controllare la pressione sanguigna e ostacolano l’accumulo di sostanze grasse nelle arterie, contribuendo ad abbassare il tasso del colesterolo nel sangue. Sarebbe consigliato a chi segue una dieta ipocalorica e iposodica e può anche essere utile a combattere la cellulite in quanto contrasta la ritenzione idrica.
Tecniche di lavorazione
Lo stoccafisso viene importato dai Paesi nordici a Mammola per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile. Per la produzione dello stocco non è previsto un periodo dell'anno in particolare.
La lavorazione è esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immerso in acqua corrente nella prima di vasche comunicanti successive. Il giorno successivo viene aperto con la roncola dalla parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto giorno sono estratte la lisca e le ventresche. Il quinto giorno si rimuove il velo, ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto.
È evidente che l'acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che scorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno infatti una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che, combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello stocco in ammollo che ne esaltano il gusto.
